一提起“王致和”，大家首先就会想到臭豆腐。四方小块儿，青白色外皮，浓重的“臭味”，但却受到不少人的喜爱，其酿造技艺还被评为“国家级非物质文化遗产”。那么，这样“重口味”的食物是怎样诞生的？又有着怎样的民族特色发展历史呢？正值文化遗产日，记者走进王致和科普体验馆，感受传统非遗的魅力。

“穿越”到过去“看王致和做腐乳”

腐乳是我国一种传统的、民族的食品，有着悠久的历史，承载着中国的传统饮食和文化。

一进王致和科普体验馆大门，首先映入眼帘的是一幅大型铜版画——前门盛景图，画中的人物数以千计，店铺多达百间，其中有很多北京老字号都在其中，真实再现了百年前前门的繁荣景象。北京王致和食品有限公司研发品控中心副主任赵慧介绍，公元1678年，王致和南酱园就在前门外延寿寺街创立。赵慧指着画面左侧一位手拿书卷站立的古人说道，“这位就是王致和的创始人、杰出的徽商代表王致和先生。”

王致和科普体验馆是我国首家以腐乳酿造为主题的科普场馆，总面积300余平方米，分为科普馆和体验中心两个部分。从大豆及豆制品的历史发展，到腐乳的加工制作，腐乳的历史文化、工艺制作，以及腐乳这种神奇的发酵性豆制品的奥妙都一一展现在眼前。

记者看到，腐乳的加工技术和营养应用，全部都是通过展板、展具、视频等多种方式全面体现出来，尤其是三百多年前王致和南酱园微缩景观的再现，栩栩如生，仿佛回到了那个古老的年代。看着伙计在一块块售卖臭豆腐，不禁会有一种穿越感。最吸引记者的，当属传统制造工艺的微缩模型，沙盘全面展示了我国传统食品加工前店后厂的经营模式和腐乳传统手工生产的制作流程：在“王致和”店铺前，行人形色各异，有的挎着筐摇着拨浪鼓，有的肩上搭着布袋招呼顾客，还有一位老者在旁边倒着大碗茶……将古时前门大街盛世景象刻画的淋漓尽致；店后的大院子里，水缸、石磨、笼屉、推车应有尽有，“工人们”正热火朝天地加工制作腐乳，细节精致到每一块儿屉布。

亲自动手体验做豆腐的乐趣

据讲解，王致和是安徽徽州人，进京赶考备考期间以制作和贩卖豆腐为生。正值夏季，豆腐没有卖完，于是王致和便将豆腐切成小块放在坛子中，加上盐、花椒封存起来，结果等到秋凉才突然想起，打开一看，一股臭气扑鼻而来，豆腐块也变成了青灰色。他试着尝了尝，口感细腻、鲜香爽口，由此王致和臭豆腐便诞生了。传说臭豆腐还深受慈禧太后的喜爱，因其四四方方、灰中透青，特御赐雅名“青方”，并名噪京城。历经了三百多年的创新发展，如今的王致和已经成为腐乳行业的龙头企业。

在科普馆里的体验中心，可以了解到腐乳这种传统工艺的原料，以及腐乳传统制作的特色。传统的小驴拉磨模型和传统手工作坊制作腐乳的大型模型，更是形象地展示了腐乳传统的制作工艺。在这里，大家可以亲自动手来体验，包括磨豆制浆、白坯摆块、装瓶灌汤、美食制作、科学调配等，通过亲身操作体验、模型互动、科普讲堂等体验活动，寓教于乐，加深对腐乳科普知识的理解和对我国传统饮食文化的认识。

如今随着科技水平的提升，腐乳的制作再也不是小驴拉磨、肩扛背背的传统生产模式了。取而代之的是现代的设备和先进的工艺技术。赵慧介绍，白坯制作的自动化模型，包括储浆罐、煮浆、自动点浆、压榨制坯等工序，也是王致和公司于2008年实现的腐乳行业首条白坯自动化生产线，打破了传统手工制坯的历史。

“解锁”新品护航“舌尖上的非遗”

从去年的文化遗产日至今，王致和共推出了10种新产品，包括减盐腐乳、减盐全豆腐乳、淡口糟方腐乳、肽鲜料酒、花雕料酒、蒸鱼料酒等等。

赵慧介绍，王致和进一步推进腐乳生产加工工艺技术及参数控制的标准化，有效保证了腐乳产品的食品安全，稳定和提升了腐乳产品的品质。“同时，王致和还发挥公司腐乳低盐化核心生产技术优势，完成减盐腐乳产品的开发，让腐乳的口味更加清淡，滋味更加鲜美，营养更加健康。”

通过“进社区、进校园活动”等多种方式，王致和腐乳的非遗制作技艺也在越来越走近消费者。据介绍，近年来，“王致和进社区、进校园活动”已经成为宣传非遗制作技艺、宣传老字号的“固定动作”，并形成系列活动，让原本高深的非遗技艺走进社区，走进学校，还邀请外国留学生进行体验，让更多人与非遗文化“面对面”。

王致和腐乳科普馆自建馆以来，接待了数万名海内外观众。平日科普馆中的小剧场会不定时组织科普大讲堂等活动；剧场的舞台还可以进行舞台剧的演出，有兴趣的朋友可以扮上慈禧老佛爷、王致和等人物，身临其境体验王致和的历史和文化，更近距离地了解王致和的百年工匠精神。 (记者 高玉超 张译城)