农历正月初五，俗称“破五”，又是吃饺子的日子，像砂锅居、烤肉季等多家老字号名店推出的特色水饺寻味经典馅料丰富、口味独特、尤为受欢迎。

“破五”吃饺子

记者从砂锅居了解到，这家老字号经典的是圆梦水饺，用带有故事的圆梦烧饼馅料为主核心，经过中国烹饪大师、砂锅居行政总厨刘大立师傅的精心调教，保留其原有的独特酱香口，使其在烹饪过程中更适合煮至，也更为适宜搭配饺子皮，反反复复几十、上百次的雕琢、尝试，才造就了今日的圆梦水饺，也是而今砂锅居的一大节日美食。

刘大立介绍：“其实要解决的关键问题就是调整口味和口感，馅料本身是配合圆梦烧饼的，口味偏重，要调整。而且烹制过程也发生了变化，原先是炒制即可，而今还要通过煮的工序，这就要求食材在整个过程中相对稳定，所以对原有馅料的配比要有较大的调整，每次又不能过大，反复尝试，直至大家都满意让大家吃到圆梦水饺，不仅是水饺，还能联想到圆梦烧饼的味道，想起北京的特色美食。”

破五当天，砂锅居组织员工从早上六点开始就准备饺子的食材、炒制馅料，直到顾客点餐时现包现煮。

砂锅居经理丛蕾介绍：“因为我们的圆梦水饺只有在特定的民俗节日供应，所以不少顾客提前了一个多月预订，有的堂食，也有不少顾客订制半成品的，一天得四、五千个饺子供应。”

而在烤肉季，三鲜馅料的五彩水饺则是京城百姓竞相品尝的网红产品，红、绿、墨、黄、原色，每一种颜色都是天然汁料调制，从蔬菜到水果汁，不仅味道恰到好处的辅以三鲜馅料，而且满足现代人对多元素美食的需求。据店里介绍，这款饺子是店里除了老北京烧饼最具点击率的竞品，尤其是到了像春节期间这样的节日，有的顾客一订就是几斤，十分火爆。

文字：史桭沨 江帼涓

图片：北京华天