谈起御膳味道，不要说今人无从体验，就是当初众多曾享受过克什待遇的人，也没留下多少关于味道的文字记忆。显然没有令人叫绝之处。溥仪曾评价御膳是“华而不实，费而不惠，营而不养，淡而无味”。

御膳房不同于市面上经营性饭庄，只服务于一人，年节扩大到后妃，没有靠精研提高厨艺拉拢食客的需要。御膳房不是厨艺实验所，而是照本宣科，维持祖制旧法的地方。膳单预先拟定审核后，皇帝之外，谁也不能改动丝毫。御膳房机构庞大，花费惊人，食材优质高档，厨艺却不见得高超。厨役终身制，且父子相承，按部就班中规中矩依样画葫芦就可衣食无忧。

清代金錾云龙葫芦式执壶

内御膳房三旗厨役五十七人、招募厨役十人、夫役三十人，众人各司其职，按烹饪专长、食材种类，分工明确细化，落实到个人头上，不过每日做同一类别的几道菜而已。即使想钻研厨艺有所创新，也难冲破层层管制直达天颜。

皇帝生活起居无一不赋予政治意义。吃饭也要规范化制度化而拒绝随意，不在能吃下多少，而在排场，彰显君主富有四海的食礼。《周礼》“天官冢宰”讲，“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。膳夫授祭品，尝食。王乃食。卒食，以乐彻于造”。

道光以前，御膳基本上以烧、烤、蒸、煮、炸为主。每次正餐大致由火锅、蒸食、熘烩、烧炸、酱菜、主食、粥汤、饽饽以及时令应景菜组成。基本上没有当代的爆炒菜。烧蒸煮炸菜品的制作工艺相对单一。即使烹制精良，但菜品保温与传膳用送方式，使得大部分菜品失去品尝最佳时刻，譬如经常出现在膳单上的两大片盘挂炉猪与挂炉鸭，即今日之烤乳猪与烤鸭，片盘经过盖上盖子并包裹保温，必使蒸汽内敛导致肉片疲软，待吃时风味损失大半。炸制食品同样如此。

再如蒸煮菜肴，有的不怕保温时间久，有的太久则软烂如泥失去质感。皇帝似乎很难享用刚刚出锅的菜品。而中国的美食一向推崇趁热吃，大多数菜肴都是在出锅的第一时间吃起来最地道。

文章出处：《北京文史》2019年第一期《清宫饮食规仪》

作者：李宝臣