晚清宫廷作息时间逐渐摆脱农业社会习惯，早膳基本上变成午餐，晚膳成为名副其实的晚餐。《宫女谈往录》说慈禧五点起床吃过早饭去养心殿叫起，大概两个时辰左右，“中午传膳大多在10点半前后，晚膳在5点前后，午后加餐约在两点，晚上加餐约在7点以前。同时，慈禧时代保留清宫御膳传统定制基础上，增加了“添安膳”，即在保留祖传菜品供应惯例之外，另加一套改进的菜品。在此摘录两份《节次照常膳底档》的记录：

清代进膳用具（包括碗、勺、筷、刀、叉）

其一，光绪二十一年正月初一日添安早膳一桌：火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭子；

大碗菜四品：燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡；

怀碗菜四品：燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼翅；

碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件；

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；

饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷；

燕窝三鲜汤。

进圣母皇太后早膳一桌，照此添安早膳一样，多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。

其二，光绪三十四年正月初一日，进太后添安晚膳一桌：

火锅两品：野意锅子、苹果炖羊肉；

大碗菜四品：燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝；

怀碗菜四品：燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿;

碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韮炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子；

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；

饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷；

燕窝八鲜汤。

添安膳一般以四大吉祥观赏菜与火锅、中碗汤菜、炒菜、烧烤、饽饽组成。每膳皆备按节令性质以燕窝条底衬鸡蛋饼拼写颂词的四大碗菜，如正月初一，庆贺新年；正月十五，天下太平、五谷丰登；五月节，艾叶灵符；八月节，蟾宫折桂；万寿圣节，万寿无疆、江山万代、庆寿双全，白猿献寿、洪福万年等等难以尽数。这类菜纯系太后、皇帝餐桌上的摆设，赏心悦目，彰显喜庆吉利与排场，并非真正食用。

其中值得注意的是碟菜，这是真正意义上的炒菜，两份相隔十三年的膳单所列碟菜共十二品。其中重复的是炸八件，即炸鸡块；燕窝炒锅烧鸭丝与燕窝炒炉鸭丝相近，锅烧鸭是先蒸后炸，炉鸭即烤鸭；盖韭炒肉与青韮炒肉同质而异名，盖韭又称青韭、细毛韭菜，是冬天阳畦种植的韭菜，夜盖马粪、麦糠等，白天去掉；肉片焖玉兰片；肉丁果子酱，即酱炒肉丁干果仁，如炒榛子酱；榆蘑炒鸡片；煎鲜虾饼；青笋晾肉胚，可能是莴笋炒腊肉或清酱肉。

当代提及慈禧太后饮食，大都众口一词，说慈禧属羊而不吃羊肉，或谓吃羊肉也不能见羊字。显然这是道听途说以讹传讹。第二份膳单的苹果炖羊肉，即可打破谣言。如果再多拣几份膳单阅读，羊肉菜肴经常出现，如光绪十二年八月十五日，进给慈禧的添安早膳中特地增加的菜品，就有“羊肉四盘”。倘若慈禧忌讳羊肉，光绪断然不会故意冲撞挑衅自讨苦吃。宫中食用肉类以猪羊鸡鸭为主，独无牛肉，只用牛奶及其制品。

文章出处：《北京文史》2019年第一期《清宫饮食规仪》

作者：李宝臣