在清末，由于达官贵人们讲究吃喝，互相宴请，因而出现了一批清新、鲜美的官府菜。其中，以谭府菜最具特色、最享盛名。谭家败落后，谭宗浚之子谭瑑青开办了家庭餐馆，并由谭家女主人赵荔凤掌灶，按照谭府家传做法，经营二百多种名菜、名点。因此，“谭家菜”又是谭府系列名菜、名点的总称。谭家菜菜点的烹调技艺和隽永风味，成为北京菜系中独树一帜的菜品。

谭宗浚创立百年谭家菜

谭宗浚，字叔裕，广东南海人。他的父亲谭莹，是清朝一位著名的教育家和学者。谭宗浚在同治十三年（1874年）二十七岁时考中了榜眼。以后入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。幼年时便不断陪父亲品尝潮州菜、广州菜、东江菜，到翰林院做京官时更进一步得到品尝和实践的机会。

谭宗浚嗜好口腹之美，常在要好的同僚中相互吃请，一快朵颐。当时，饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴，谭府门前总是车来轿往，满院肴香。

谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，对菜的选料十分上心，每每亲自督办，常携妻妾到西单的聚兴诚海味店买菜。熊掌必须挑选熊的左前掌，据说左前掌是狗熊经常用舌头舔的，因此格外肥美；鱼翅则必选用菲律宾产的“吕宋黄”；燕窝必是泰国产的“暹罗官燕”；鱼肚要广东产的“广肚”。一样也不能凑合迁就，否则做出来的菜味就会大打折扣了。从聚兴诚满载而归后，谭宗浚又命仆人到前门外的肉市上购买鸡、鸭，可谓是日费千钱了。好在谭夫人一来精于烹饪，有此一好，二来热情好客。谭宗浚宴请同僚时，夫妇俩总要亲自安排，把席间佳肴搭配得精美适口，令赴宴的同僚们称羡不已。

谭家菜与其他官府菜的不同之处，就在于主人不仅限于烹制家中私厨的手艺，而且不断尝试烹饪各地菜肴，并以此为乐。谭宗浚曾任四川督学，川菜的味道给了他一个与粤菜比较融合的机会。此时，儿子谭瑑青受其熏陶，对美食也开始入道。到谭宗浚任江南副考官时，又对淮扬菜作了深细研究。回京后，谭宗浚已无意为官，父子俩对各地菜肴多有涉猎，积累食谱甚丰。为了提高技艺，谭家不惜重金礼聘京城各派名厨。在厨师献艺的过程中，将技术学到手。这样随请随辞，博采众长，为己之长。久而久之，谭家菜融汇百川、精益求精，从而形成了自己独特的风格。这对他的儿子谭瑑青产生了深刻的影响。

谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴，不仅体现在他与同僚之间的饮宴之乐上，更体现在他的许多作品中，如《荔村草堂诗抄》、《希古堂文集》等，特别是他从理论与实践相结合总结提炼而形成的《希古堂饮食宴乐精义手稿》一书，对后世颇具影响。《手稿》在记述谭家饮宴的全过程中，重点阐述了谭家菜的制作要义和特色精髓，为谭家菜的传承、发展和扬名京城奠定了坚实的基础。

《手稿》中阐述的谭家菜之“要义”至少有七个方面：一为开宗明义，谭家菜之精要“在于使人享受到饮馔之乐”；二为谭家菜之品位是“万人皆有，而我独绝”，做到独树一帜，风味独标；三为谭家菜的饮宴环境要“有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以欢绝也”，即做到自然与人的天然合一，只有这样的饮宴环境，才能把饮馔之乐发挥到极致；四为谭家菜的盛器“皆用好瓷”，讲究阴阳平和，美食配美器，即以广东佛山的白瓷为主，一席上好的白瓷，衬托出谭家菜品位之鲜美、靓丽和丰厚的文化气息；五为谭家菜“贵精又贵多”、“精而不多，不可”，“精而不多，兴采而酣畅，忽然而止，譬之甫观佳人，环佩之声已远，同游芳院，花草之气不长，其为惆怅，当复如何”；六为谭家菜是“用极好鸡汤”调出烹饪原料中之自然本味，其味鲜香醇浓，食后令人久而难忘；七为谭家菜中的“点心”与经典菜肴同等重要，同样制作精致，与众不同，把“点心”比作“词家之词根，股（按：指八股文）家之题珠”。

谭宗浚后期，仕途不顺。据《清史稿》记载，谭宗浚“以抗直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒”。榜眼出身的谭宗浚以文人的清高和直言，得罪了顶头上司，结束了京官清闲和舒适的生活，不得不离开北京充任外官，奔波于车马舟船之间，最后托病辞官，郁郁寡欢地病死在归乡的路上。

主人好学，观摩厨艺，终入勤行，自成一家。李滨声作

文章出处：《北京文史》——《谭家菜——北京菜系中的一朵奇葩》

作者：刘满来