谭祖任，字瑑青，家学渊源，早年便驰骋文坛，是清末民初著名学人。但谭祖任不以词著，而以治谭家菜享誉。他讲究饮食，更过于其文。他的父亲谭宗浚离京充任外官时，谭祖任亦随往，对各地菜多有涉猎，积累食谱甚丰。

到了宣统年间（1909年），谭祖任再次来到北京，试图东山再起，重振家门。然而，清朝没多久便如山崩墙颓般垮了台，接踵而来的是袁世凯篡国、军阀混战、日寇侵华，社会动荡，国气不振。而谭家的“家产”也终于再也没有重振起来。

从北洋军阀时代，一直到敌伪时期，谭祖任曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等部门的秘书。当时社会时髦于敬重老名士，谭祖任无党无派，政局动荡似与他无关，而且不论哪一派掌权，为装点自己的政权，以显示其“兼容并蓄”和“礼遇前贤”，总能给他个一官半职的闲差。

国府南迁后，谭祖任失业赋闲在家，家境中落，旧日场面难以维持。但他那喜交游、好饮馔、讲究书画的嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。一直到后来，谭祖任宁愿卖房子筹收举宴，也从未在烹饪上稍微表示过退缩。

到30年代后期，谭府开起了家庭餐馆，开始变相经营谭家菜，以获得一些收益，补贴入不敷出的家用。这样一来，谭家菜因此得到进一步发展，其声誉也日渐高涨。越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪。

当时在北京流传着这样一句话“伶界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，可谓京城菊坛、烹坛“双谭”竞秀。伶界的“谭”是指当时的“伶界大王”谭鑫培，乃“同光十三绝”之一。他那精湛绝伦的老生艺术，对菊坛后人的影响百年不衰；食界的“谭”则是指谭家菜的掌门人谭祖任。谭家菜流入社会以后，食界老饕无不钟情于此，有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的美誉，口碑甚广。

谭家鼎鼐生香，亲朋相约常往。李滨声作

谭家菜开门营业，自有其特殊之处。1948年赴台的学者郑骞早年在北京生活，其于《永嘉室杂文》中记载了在谭家吃饭的两个条件：“一是必须有熟人介绍，一是无论请客或聚餐，‘谭瑑老’必须被邀入席。这是为了保持士大夫身份。他算是主人也好，客人也好，反正不是‘开馆子的’。”谭氏家厨彭长海的回忆中还补充了另一条不成文的规矩，那便是“无论吃客有多高的权位，都需走进门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，希望谭家能出一次外会。谭回绝了。后来双方妥协，谭答应为汪做两道菜，一道‘红烧鲨翅’，一道‘蚝油紫鲍’，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的”。

尽管是一个家道中衰的落魄文人，但开饭馆仍要高自标置，而且每桌宴席的价格之高是一般中产之家不敢问津的。但北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界、军界、财界、文化界、戏剧界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此，谭家菜的生意从来未清淡过。初时谭家只是晚上举宴，每次只办两三桌，后来午间也备宴，但还是无法应酬。正像黄萍孙编《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

有来京的外地人，“以不得就一餐为恨”；有些住在外地的北京人，则想方设法，以吃到谭家菜为快。据说谭祖任与国画大师张大千是情投意合的好友，两人常相聚。张大千对谭家菜更是赞不绝口。他住在南京的时候，想品尝谭家的“黄焖鱼翅”，就托人赴京来到谭家，买得刚刚做好的菜肴，即刻坐飞机返回南京张府。随着食盒的开启，一道味厚浓鲜、金黄发亮的黄焖鱼翅呈现眼前。大千举箸一尝，其菜温不凉，入口鲜滑不腻，浓香盈口。大千举箸赞道：“不愧是天下的极品！”

后来，发展到京城社会名流组织了一个“鱼翅会”，在谭家按期吃鱼翅席。这从《陈垣来往书信集》的一些书信中可以得到印证。谭祖任在一封致陈垣的信中写道：“傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次。在敝寓举行，尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。……定每月中旬第一次星期三举行，会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听便）。以齿序轮流值会。”傅沅叔即著名学者、藏书家傅增湘，沈羹梅即沈兆奎，系晚清军机大臣沈桂芳之孙，以金石书画擅名。另一封信是陈垣作为食客于谭家订席的情况，信中说：“手示及钞票肆拾圆照收，当饬司庖妥为预备。过感高情，惟有铭刻。”还有一封是陈垣邀胡适先生到谭家小聚的信笺：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸！主人为玉笙先生莹之孙、叔裕先生宗浚之子，亦解诗词、精鉴赏也。”

有人将谭瑑青的名字取其谐音称为“谭馔精”，颇有推崇之意。其实谭瑑青本人并不下厨烹调。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

谭祖任三房姨太太皆喜烹饪，但他宣统年间返京后，三姨太赵荔凤一直是谭家菜的掌持者。上世纪30年代北京报刊报道谭家菜时写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤，而两位小姐并没有上过灶。

赵荔凤初来北京时，年方二十多岁，端丽贤慧、聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，但在烹调方面，她似乎有一种天分。到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。后来，她更向京师各派名厨学习了不少烹饪技艺，凡是哪家有好的菜肴，她都千方百计学到手。

赵荔凤善于烹饪，谭家厨房的菜品制作、原料采购、新品研制的重要程序，每每都精益求精。据谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤“为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她们包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选……她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有虫蛀，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买”。

赵荔凤在两代主人的指导下，经过精心研制，广学众采，认真实践运用，总结了二百多种奇馔佳肴，使谭家菜声名显赫，多少贵家望族以能用谭家菜招待客人为荣耀。这样，赵荔凤不仅成为“谭家菜”集大成者，而且又把谭府烹调技艺推向新的水平，创造了独树一帜的“谭家菜”风味。其主要特点：一是甜咸适度，南北皆宜；二是火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，善于吊汤提鲜；四是选料精、加工细，这是做好谭家菜的一个先决条件；五是菜肴的烹制方法是烧、焅、烩、焖、扒、烤、蒸，绝少爆炒，这是“回避剧烈，追求平和”。

在赵荔凤的晚年，为了谭家菜的传承和发展，她毅然决定打破祖传的“传内不传外”的规矩，将谭家菜的真谛毫无保留地传给了谭家的三位家厨：烹调厨师彭长海，擅长做冷菜的崔鸣鹤，擅长做点心的吴秀金。为“谭家菜”的传承和保留做出了历史性的贡献，也为中华饮食文化的传承和发展留下了宝贵的财富。

文章出处：《北京文史》——《谭家菜——北京菜系中的一朵奇葩》

作者：刘满来