堂字号，以承办巨型宴会加演出为主要业务，诸如大栅栏的衍庆堂、东麟堂，什刹海的会贤堂，金鱼胡同的福寿堂，钱粮胡同的聚寿堂、聚贤堂等。堂字号建筑院落多重空间宽敞，最主要的是建有戏台，可以召演堂会。所谓堂会，系指邀请戏班等演艺团体到家里或指定场所演出。私人在家广聚亲朋，召艺人演出助兴，可谓登堂入室，不在家里而在外面，堂字号是首选的大型聚会的公共空间。在堂字号里召演堂会，两堂之意可谓契合完整天衣无缝。

召演堂会，分全堂与半堂。全堂从午后大约一点开演至午夜。半堂晚六点左右开演也是到午夜。如果从佳肴美味品尝上讲，堂字号的巨型宴会可以高档化，但难以做到精细化。凡是堂会，来宾甚多，譬如做寿，通常要庆祝三天，头天称预祝，二天称正日，三天称酬客。三天之中送往迎来，基本上是流水席，客人随到随开饭。由于人多，厨房一般采取预制方式以弥补集中供应能力的不足问题。预制菜品除压桌凉菜以外大都是蒸煮的，放到多层大笼屉里保温。需要时迅速翻碗上桌。现炒类菜品相对较少。尽管食材不错，厨艺也不差，但为了快难免敷衍了事。譬如平日一锅只出一份的菜，此时就要一锅出二三份，甚至用大锅一次出五六份。最令人吃惊的是用炒栗子的大锅、大铲做菜，一锅可以出好几十份。如此操作，味道可想而知。好在堂会的欢庆意义不仅在吃喝，听戏、打牌等娱乐也令人神往。堂会戏因名角荟萃且多反串与多演稀见剧目而受人追捧。京剧艺术走向巅峰，堂会功不可没。

晚清民国初期是北京堂字号生意的黄金时代。堂会是上流社会维持体势、联络感情、张扬场面、做足脸面最常用的社交聚会交换方式，高官巨富乐此不疲。1928年都城改为南京后，堂字号生意走向衰落，不久纷纷关闭。

还有一类人称“冷庄子”的堂字号餐饮买卖。大致分作三类：一是拥有宽敞厅堂可以容纳众多客人聚会的，但不做散单生意，除预订包席之外，平日不起火不营业，总是冷冷清清的。故得名“冷庄子”，卖的是场所与组织操办能力。只要有人上门相约，可以立刻按照雇主出资、宴会规模预备酒席，同时也应外办，即登门操办宴会。晚清民国时期比较有名的，如后门桥一溜河沿的启华堂、前门外西珠市口的天寿堂，北新桥石雀胡同的增寿堂与天丰堂等。二是虽然挂“某某堂”字号，却无宽敞厅堂，只有门面房几间，用于接洽上门操办宴会业务。三是只在住处街门上挂“某堂”或“厨行某寓”字牌以为招幌。相形之下，二三类“冷庄子”要比一类多得多，遍及全城。这也反映出当时平民在家办喜庆宴会的消费需求旺盛。这类无宴会厅堂只提供外聘操厨服务的餐饮业，时谓“口子攒冷庄子”。无论哪类冷庄子接到大单，临时约请雇用厨师一般在本堂熟悉的棚口。棚口系指厨行中的“口子攒儿”厨帮，分清真与汉民两类。自由职业厨师分地界挂靠不同棚口，行规禁止越地界揽活接单，否则必遭同行挤兑唾骂。

旧日自家有喜事大事如结婚、做寿、婴儿满月百日、科举成功、职位升迁等喜事要庆贺，选择在冷庄子举办，价钱相对低廉。普通人家办事难以担负饭庄大馆的费用，大都选择在家搭棚招待亲朋，多聘用二三类“冷庄子”或直接找“跑大棚的”厨师来家操持。如今这种流动上门操厨办理喜庆宴会的方式在农村依然流行。跑大棚厨师以做大路菜见长，同时也能替雇主代办宴会所需事项，如租用餐具、桌椅板凳与聘请茶行（茶房）服务人员。一般来说，高门大户即使在家操办喜庆盛宴，也不会找跑大棚厨师，而是联系名馆办理。

喜庆宴会规模分“满请人”“请近亲友”与“请至亲”三种。“满请人”声势最大，只要曾有过交往的人便发请帖；“请近亲友”规模适中；“请至亲”规模最小，排除了远亲与普通朋友。

“满请人”不免有“撒网捞鱼”赚钱之嫌。百年前的北京，大饭庄的鱼翅席（不含酒水小费）十二银圆，海参席八圆，最低的便席二圆，“谭家菜”最贵四十圆。倘若选择两圆的便席，菜品包括四冷荤、四热炒、四大碗、一大件、一汤共十四道。一桌坐十个人，如果每位客人平均出份子不低于二角，那么主办者就能不贴钱。

无论规模宏大的堂会，或是在饭庄大馆摆宴，还是在家支棚宴请，只要是参加婚嫁寿诞满月之类的喜庆宴会，即使事先送过了礼物，登门当天也必须奉上一份礼金。因此，老北京把这类应酬社交称为“出份子”。人情冷暖厚薄，金钱从来是一项重要的价值尺度。各自“出份子”之外，若与主办者关系一般如同事、街坊等，为了不落人情，通常由一人挑头随礼“凑份子”，又称“走公叶儿”。礼单上登记姓名与出资数目，大都较少，由挑头人登门时交与宴会临时设立的账房。而参与随礼的人不见得都出席宴会。这一随礼方式多用于红白喜事。

当时流行礼单公开，权贵豪富斥巨资办的堂会，一般分作福禄寿喜四档张贴，如福字下登录礼物价值万两与现银千两以上的；禄字下登录物值千两与现银百两以上的；寿字下登录物值百两与现银十两以上的；喜字下登录物值十两与现银一两以上的。跨越阶层的实质社交比较少见，个人之间贫富、地位、文化等方面的差距，尽管彼此可以交往，但难以进入对方的社交圈子。凡是办得起堂会的人，所经常交往的人大都处在同一阶层，循例奉送丰厚礼金并非难事。人越走向社会高层，生活成本中的公关、人情开销就越大。

从礼金、礼物收入汇总上看，大型喜庆宴会似乎是来客分摊集资消费。但从人生社交历程的总收支出上看，实质上还是主办人承担的，只不过让集中开销变成了分期付款（先期付出的回报加上日后需要的还礼）。礼金犹如经济互助会，瞬时财聚一家，让财力稍逊家庭足以撑起场面，超越支付能力提高宴会档次。实际花费分三种情况：支出小于收入，收支大抵相等，支出大于收入。前者广受社会诟病，被指为“撒网捞鱼”食亲财黑，赚了钱而丢了脸面；后者博得赞许，凡是顾及脸面不想让人说出闲话的人，在筹办自家喜庆聚会时，往往宁可压缩其他方面开支，也一定要将宴席做得精细丰富些。宾客吃得舒服满意，也就堵住了闲言碎语的指责。

清末，北京会贤堂，在大门合影的男子 刘鹏供图

来源：《旧京堂、楼、居等名馆业态世象与今日美食推介话题》