山海关常品轩制作的浑锅。

山海关福临门酒店制作的浑锅。

“家谱里有记载，明朝开国大将常遇春是我们祖辈。我爷爷常佩金是回民堆儿里的掌勺大厨，他曾说这什锦锅是从明朝修长城时候传下来的，大冬天士兵们在城墙上起个锅，搁点儿肉和菜，热乎，保暖。”山海关区非物质文化遗产常品轩清真什锦锅传承人常龙讲起浑锅缘起。

“那时候最盼过年过节吃锅子，我爸哥5个、姐两个，下边都有两三个孩子，一大家子二三十口全去山海关城里东扁担胡同我爷爷家，炸丸子、蒸焖子、蒸口条、炖鸡……准备锅子爷爷得忙活两天。那年头肚子里缺油水啊，开锅不一会儿就吃到底儿了，一边儿吃一边儿续，谁都舍不得走，6点开吃，吃到10点多，一直热着……”浑锅在常龙心里就是一家人的欢声笑脸。

中国古代战事频仍，烽烟四起，产生了许多著名的关口，被称为“天下第一关”的，唯有山海关。

据《临榆县志》记载，明洪武年间，徐达、常遇春奉朱元璋之命率军北伐，攻占了元朝都城大都。回师后他们主持修建山海关，大批回民工匠落户关城。《山海关历史概况》里说，常遇春的儿子在山海关安家定居。

1644年，明王朝的命运在山海关发生转变。中国烹饪大师、国家一级评委、山海关福临门酒店创始人张长义对家乡的浑锅做过考证：火锅是随着清军入关传入古城的，“火锅、火炕、旗袍”是满族文化的代表。富贵人家有用锡制火锅的，普通人家大多用铜制，内里挂一层锡。居于“两京锁钥无双地”的关城人为东北餐桌不可或缺的酸菜与本地漫长海岸线出产的鲜物牵线搭桥，创造了山海关独有的海鲜什锦锅。

最早将浑锅于店面售卖的是清和饭庄。炒菜生意不佳，店主王文和忽然想到不如把自家过年必吃的浑锅推出来试试。左邻右舍来了，都说这锅子吃着亲切，舒服！1995年，清和饭庄的鸡丝锅漂大虾参加秦皇岛旅游烹饪大赛，被评为地方风味名吃。王文和回忆起来：“那些造型美、用料贵的菜，评委们只尝了几口。这浑锅就剩下一排大虾，锅子里面全吃空了！”

浑锅的受欢迎程度远超想象，清和饭庄索性更名为清和浑锅。2009年，山海关浑锅被评为市级非物质文化遗产。2015年，清和浑锅被评为河北省金牌旅游小吃。

古城许多餐店纷纷推出浑锅，山海关区连年举办浑锅文化美食节，在年博会等节庆活动中也大力推介。外地的美食爱好者们追踪而至，并将美名传扬更广。

“今年5月2日那天，我们清和的销量是220多桌，店里一共43张桌子，不停地翻桌啊，特别给力！”市级非物质文化遗产山海关浑锅第5代传承人王艳语气里透着兴奋。

旺季不提前预订基本没有座位，夏天来旅游的客人回到别的城市，还惦着这一口。清和于是推出包括食材、木炭和火锅在内的套餐大礼盒，买回家即可轻松DIY一顿大餐。“今年从小年到三十儿，卖了600多套，往全国各地邮寄，本地人也买了不少。”

2016年，继承了爷爷手艺的常龙创办常品轩，主打清真浑锅。“朋友们来我家，都特别爱吃我这锅子，我琢磨着怎么也赔不了，这一干就没撒手。”如今常品轩不仅深得山海关本地人喜爱，拥有抖音230多万粉丝的天津“海吃王”、北京的“特厨魏味”等饮食达人也纷纷慕名来打卡。

浑锅何以绵延百年而令人欲罢不能？袁枚《随园食单》里有言：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。”浑锅正是将一个“鲜”字演绎得淋漓尽致。

其一是酸菜鲜。人类很早就渴求酸，或许是出于某种对身体有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗称“嘴馋”。发酵过程中，酯类物质会增加，使食物散发出迷人的酒香与果香味道。

“清和的酸菜都是自家手工腌的，味儿正，浑锅礼盒里的酸菜最受欢迎。”王艳说。

有着30多年传承的福临门老店拥有四季恒温的酸菜房，几十口大缸各个标注着日期。厨师长张宏说：“秋天收本地白菜，选帮子大的，伸手一捏，抱团儿实成的，水汽小，腌出来脆爽。太阳下晒透，入缸后每天撇沫儿，一点儿油不能沾。20多天时上下倒缸，45天捞出，大劲儿了口感就面了。”

其二是汤底鲜。酸菜如若没有好汤打底，是不上口的，所以要吊汤。

“打开业到现在，每天我都盯着熬汤。大棒骨敲碎了，从早上7点熬到11点多，下午两点熬到快6点。别怕麻烦，一个小时和三四个小时，牛骨汤就不是一个味儿。”常龙说：“鸡汤也搁上点儿，要用小笨鸡熬。”

其三是浑物鲜。码成花儿的浑锅层层都有不同味道，翻一层吃吃这个，再翻一层，又是别样口感。

“胸口、口条、焖子码到面儿上，往下走是鸡肉块、牛肉块、丸子，再往下是海带、黄花菜，酸菜打底，象征性地搁点海米，”常龙边操作边讲：“牛肉是自家养牛场的，每天早上我姐、姐夫给送来。一斤上脑肉，一斤粉面子，常品轩焖子的配比就是肉多，好多老顾客都想单买我这焖子，没有富余的啊。海带要先拿盐搓两遍，搓掉黏性，清水一投，就透亮了。葱姜蒜炝锅，海带还要用牛骨汤先煮半小时，哪个细节都不能含糊。”

除了五花肉、排骨、焖子、丸子、海带、冻豆腐，汉民的浑锅还讲究放海鲜。花盖或红夹子螃蟹、海虾、皮皮虾、八爪鱼、扇贝是提升味觉层次的恩物。最不可小瞧的是生蚝，当地人称作海蛎子，质感饱满嫩滑的海蛎子是增鲜团队的骨干能手。

在山海关吃浑锅还有一种清雅的方式。芙蕖照水，修竹吟风，飞檐画阁，雄关在望……古城东大街坐落着意韵悠然的闲庭书法艺术馆，置身其间的上关多尔浑锅推出了这款地方美食的“庭院式吃法”。除了传统的多人分享锅型，上关多尔还设计了精致可人的一人食小锅。

庭院里荷香怡人，巍然傲立的天下第一关抬头即见，迤逦绵长的古建书画廊幽香袭人，碑版墨迹、金石篆刻、瓦缶文玩充溢身畔，景泰蓝浑锅咕嘟咕嘟地唱起歌，传说中的“吃出文化来”大概就是此种风致吧。