在百姓厨房中，有一种男女老少都喜欢的食材——豆皮。豆皮是做豆腐时的一种副产品，它营养丰富，富含植物蛋白和多种微量元素，吃法也多样，既可凉拌、炒菜、煲汤，还可做馅料或包馅料的外皮。

毋庸置疑，豆腐是中国深受欢迎的传统美食之一，其历史源远流长。从古老的石磨到现在的电磨，变的是豆腐制作工具，不变的是中国人对豆制品那份喜爱之情。无论在繁华的大都市，还是偏僻的乡村，水豆腐、干豆腐、豆皮等在街头巷尾、农贸市场随处可见。在秦皇岛经济技术开发区孟营综合农贸大市场内，有一家开了10多年的、专门做卤水豆腐的夫妻店。店不大，也就十多平方米大小，前面售卖，后面制作，制作间里有磨豆浆的电磨、煮豆浆的气炉，还有盛放豆浆大桶和做豆腐的模具。

店主人刘海艳指着放在地上的大桶说：“豆皮就是从大桶上揭下来的，一次也就揭一两张，不能多揭，揭多了豆腐就不香了。”店内每天要做两三百斤水豆腐，刘海艳也就揭五六张豆皮。这种豆皮产量低，但口感好、有营养，售价也相对高一些。

说起做豆腐，刘海艳一边麻利地用水刷着地面，一边认真地说：“做豆腐很辛苦的，懒人干不了这活儿。一步接着一步，一天到晚闲不下。”每天夜里两三点钟，当很多人还在酣睡的时候，刘海艳就得来到店里，启动设备，把提前泡好的豆子磨成豆浆。之后，还要把豆浆煮沸、滤掉豆渣，再将细腻豆浆倒入大桶内静置。

“豆浆在桶内静置十几分钟后，表面会形成一层薄薄的凝结物，这就是豆皮。揭豆皮也很简单，不熟练或者豆皮面积大的时候，拿根细棍子伸到豆皮下面，轻轻往上一挑，一张豆皮就揭下来了。”刘海艳用手比画了一下：“豆皮揭下来后，短时间晾晒一下就行了。”半干的豆皮折叠后不破不碎，表面一层油光，闻起来豆香四溢，但这种豆皮因不易存储，须尽快食用。

拿根细棍子伸到豆皮下面，轻轻往上一挑，一张豆皮就揭下来了。记者 李金钟 摄

从制作过程来看，豆皮算得上一种比较“金贵”的食材，同时也是一种富有营养的健康食品。百姓对豆皮的喜爱，除了因为食材特性之外，还因为它承载着老一辈人对过往岁月的回忆，是他们对美食的最初定义。

在20世纪四五十年代，我国各类物资匮乏，百姓的饭桌上没啥像样的饭菜，多是粗粮淡饭。“那时候，大豆产量低，农民种得也少，再加上做豆腐工序多、耗时长，没点儿手艺还真做不好。一般情况下，农民很少有自己在家做豆腐揭豆皮的。”今年76岁的张国强一边回忆一边说：“我年轻的时候，豆皮算得上一好菜，不是随便就能吃到的，要么逢年过节，要么家里来客人了。”张国强边回忆边感慨，“那时候，豆皮是可以拿来送礼的。邻里间有个大事小情，送几张新鲜的豆皮过去，既体面又实在。有时候去城里走亲戚，也要带上几张油光发亮的好豆皮，但事先要跟卖豆腐的预订，现买还不见得有。”

随着生活越来越好，豆皮已经不像以前那么“金贵”了，但张国强老人对豆制品情有独钟，尤其是豆皮，他说：“豆皮怎么做都可口。豆皮用水泡柔软后，切成细丝，用黄瓜丝一拌，再加点儿盐、淋上少许香油，就是一道可口的家常凉菜。豆皮入汤也是常见吃法，无论做西红柿牛肉汤，还是涮火锅，吃起来都滑嫩醇香。豆皮和青菜一起炒三五分钟，便是一道营养健康、方便快捷的家常小菜。”

相对于张国强老人的家常吃法，豆皮在饭店大厨手里更是花样翻新，有的拿豆皮包上馅料，做成炸豆皮卷，或卷上蔬菜，做成豆皮蔬菜卷等等，但不管怎样创新，中国人对豆制品的喜爱似乎已刻在基因里，诱人的豆香里，藏着我们对生活的理解。在物资匮乏的岁月，豆皮是人民对美好生活的向往，在物质丰富的今天，豆皮是我们对健康饮食的追求。

来源：秦皇岛plus（记者：李金钟）

编辑：崔婷婷  编审：高源