黄河孕育了源远流长、博大精深的黄河文化，它承载着华夏儿女的共同记忆和精神寄托。在文化传承与发展的浪潮中，《黄河文化，魅力中原》大型人文纪录片脱颖而出，成功入选中宣部2024年主题出版重点出版物选题以及《出版业“十四五”时期发展规划》。

作为该系列纪录片的重要组成部分，《黄河味道》以独特的视角聚焦于黄河流域的美食文化，通过12集的精彩呈现，每集25分钟的细腻讲述，宛如一幅生动的美食画卷，徐徐展开黄河两岸的风土人情与文化底蕴，让观众在垂涎欲滴的美食盛宴中，领略黄河文化的独特魅力，感受中原文明的博大精深。

影片简介：

黄河是中华民族的母亲河，根植于黄河流域的黄河文化是中华文明中最具代表性、最具影响力的主体文化。而饮食文化，正是黄河文化的一个重要组成部分。纪录片《黄河味道》将镜头对准黄河流域九省区的地域美食，并以美食为切口，诠释黄河文化，讲好黄河故事，展示黄河流域人民的美好生活和积极、乐观、向上的生活态度。

黄河流域，是指黄河水系从源头到入海这条河流所影响的地理生态区域。习惯上，人们多把黄河流经省区的相关面积称之为黄河流域。该流域从西到东横跨青藏高原、内蒙古高原、黄土高原和黄淮海平原四个地貌单元。黄河，中国古代称大河，发源于中国青海省巴颜喀拉山脉，流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、山西、陕西、河南、山东9个省区，最后于山东省东营市垦利区注入渤海。

《黄河味道》拍摄背景主要聚焦于黄河流域的美食文化，片中每一道菜肴背后都蕴含着深厚的历史和文化，不仅是味觉的享受，更是对黄河文化的生动诠释。纪录片还特别关注美食与人的情感纽带，通过讲述美食制作者的人生经历与美食情缘，展现他们对美食的热爱与执着，以及对文化传承的责任感和使命感。

在拍摄过程中，导演巧妙地将美食与历史、文化相结合。我们看到了黄河岸边古老的酿酒工艺，那醇厚的酒香仿佛在诉说着过去的岁月；我们品尝到了黄河鲤鱼的鲜美，那滋味中蕴含着黄河文化的深厚底蕴。通过这些美食的呈现，观众仿佛穿越时空，感受到了黄河流域几千年的历史变迁和文化传承。

本片拍摄地点涵盖了黄河流域的多个省份，不仅有甘肃、宁夏、陕西、山西、河南和山东等地的手把肉、炖羊肉、羊杂汤、胡辣汤、黄河大鲤鱼等美食，还通过对多地域文化的介绍，呈现了黄河流域不同地域的独特风情，展示了多样性的民族文化与生活方式，这些美食成为地域文化的重要载体，促进了地区间的文化交流与融合。

此外，从历史传承角度看，这些美食承载着黄河流域的历史记忆与文化脉络。例如荫城猪汤、绥德羊杂汤等，它们在漫长岁月中传承下来，见证了当地人民的生活变迁与文化发展。这些美食不仅是简单的食物，更是历史的见证者，让后人能够通过它们触摸到过去的时光，感受先辈们的智慧与生活方式。

糌粑

糌粑是西藏自治区的一种特色小吃，也是藏族牧民传统主食之一。糌粑是炒面的藏语译音，在藏族同胞家做客，主人一定会给你端来香喷喷的奶茶和糌粑。

糌粑的制作方法是，将青稞晒干炒熟、磨细，不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，加点糌粑面，用手不断搅匀。

糌粑携带方便，出门只要腰束皮口袋“唐古”（糌粑口袋），再需要一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进“唐古”里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

手把肉

手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多为羊肉。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻盐食用，其肉鲜嫩，原汁原味。

小屯糖瓜

小屯糖瓜是山东省高唐县清平镇小屯村的特产，已有400多年制作历史，是当地著名的传统食品。小屯糖瓜以其粘、甜、香的特点而闻名，常在腊月二十三祭灶时使用，象征着新年的甜蜜和吉祥。

小屯糖瓜的制作工艺非常讲究，需要经过多个步骤才能完成。首先是将麦芽糖熬制，然后倒在铁皮板上冷却降温，接着进行抻拔和成型。制作过程中需要几个青壮年人协作，是一个体力活儿。现如今，小屯糖瓜的制作技艺已传承四代，目前，由刘修良和他的儿子刘佳继续传承和发展，他们对传统工艺进行了部分改进，使用了电动设备，大大提高了生产效率和产量。

黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜菜系。这道菜以其独特的烹饪方法和深厚的文化底蕴，成为河南宴席文化中不可或缺的一部分，甚至有“无鲤不成席”的说法。

黄河大鲤鱼历史悠久，《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的记载，这里的“河”指的就是黄河。黄河大鲤鱼的历史贯穿中国文明，从先秦的贵族食品到唐代的皇权符号，再到现代的文化遗产，其兴衰折射出生态与人文的互动。

在河南，黄河大鲤鱼是宴席上的“扛把子”，尤其是在婚丧嫁娶等重要场合，红烧黄河大鲤鱼都是宴席上的常客。虽然黄河流经九省市，但河南的黄河大鲤鱼因其独特的烹饪技艺和文化内涵，成为最具代表性的地方名菜。

大刀面

大刀面，其名字的来源是因为切面的刀大的出奇，所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝，发源于盛产小麦的兰考县小宋乡，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。

大刀面的制作工艺独特，使用双杖擀面，并用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切面，因此得名。面条薄如纸、细如线、筋而不断，煮出来的面清香、松软，光滑、爽口。在陕西华阴地区，大刀面不仅是美食，更是一种文化象征。它与华阴老腔并称为“华阴两绝”，体现了当地人的豪迈与细腻。大刀面还常被用作祝寿贺礼，表达对长辈的敬慕之情。

大刀面有多种吃法，包括干拌、烩臊子、油泼等。夏季常用蒜汁、香醋、芝麻酱等凉拌，冬季则浇上鱼、虾肉等慢火精炖的汤汁，醇香可口，味道宜人。

《黄河味道》不仅是一部聚焦美食的纪录片，更是对黄河流域美食文化的深度挖掘与全景式呈现。它以美食作为独特的视角和媒介，深入探索从传统烹饪技艺到独特食材搭配的奥秘，细腻捕捉并讲述每一道菜肴背后所蕴含的地方历史、习俗与情感，生动展现了黄河流域饮食文化的多元与丰富。这些美食跨越时空的界限，将历史与现代紧密相连，将地方特色与全国风味相融合，也将个人记忆与集体情感交织在一起，共同书写着黄河流域的饮食传奇。

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文章摘自《餐饮世界》杂志

文/掉线 图片来源/爱奇艺