今年春节假期，从除夕到正月初七，鸦儿李记（和平里店）的年夜饭预订总量达到了127桌。年夜饭的预订火爆，绝非偶然，答案就藏在这家北京老字号品牌十年如一日，对每一道工序的较真里，对每一份食材的用心甄选中。

十三道工序磨出老北京酥香

凌晨4点，鸦儿李记（和平里店）早餐制作间里已是一片忙碌，揉面的力道恰到好处，撒芝麻的动作细致入微，烤炉旁的值守分秒不离，门店早餐经理杨廷帅的身影穿梭其中。

杨廷帅是门店的“元老级”员工，一路见证了鸦儿李记品牌的发展。鸦儿李记的前身是开在胡同里的一家小吃店，“那时，我还是小吃店的学徒，专门跟着师傅学烙烧饼的手艺。”杨廷帅回忆道，早在多年前，小吃店就已经火了起来，成为街坊四邻的心头好，更是慕名而来游客口中的“宝藏馆子”。

2016年，鸦儿李记在东城区和平里地区开了集便民早餐、堂食、生鲜肉铺于一体的大型餐饮门店——清真·鸦儿李记·涮肉（和平里店），杨廷帅也来到了这里，继续守着烙烧饼的老手艺。“做麻酱烧饼得经过13道工序，一步都不能省，这么多年咱就守着这个规矩。”杨廷帅的话语里，是对手艺的执着。

操作台上，制作烧饼的中筋面粉被反复揉捻，杨廷帅说：“就用这个面，没那么大劲，做出来的烧饼才松软。”和面的诀窍藏在一成发面的配比里，“放一成发面，发出来的面才松软有层次，咬一口特别酥脆。”精选的芝麻仁粒粒饱满，撒在饼坯上粒粒分明，而烧饼的灵魂麻酱，更是店内自制，“精选的花生，上好的芝麻，自己磨酱，香头才足。”

为了让顾客吃到新鲜出炉的烧饼，杨廷帅和其他工作人员每天4点就开始准备，5点半早餐准时开卖，烤炉一开，酥香便飘满整个门店，平日一天能卖出4000多个烧饼，周末更是高达7000多个。

鲜切现做锁住草原羊肉本味

走进门店的堂食区，铜锅烧得嗞嗞作响，热气氤氲间，门店厨师长杨元志正在操作台上切肉，刀起刀落间，薄厚均匀的羊肉片便铺展在盘中，他笑着说：“我们店的铜锅涮肉，最出名的就是这手切羊肉，鲜字当头，是咱的根。”

这份“鲜”，藏在食材的源头把控里。“用的都是羊龄不超过12个月的羔羊，从内蒙古我们自己的养殖基地运过来的。”杨元志的话，道出了食材的品质密码，“当天屠宰当天就能配送到店，鲜肉不隔夜，这是死规矩，保证顾客每天吃的都是最新鲜的。”

切羊肉的讲究，更是刻在每一个细节里。“纯瘦的选羊后腿肉，肉质特别筋道；爱吃肥一点的就选羊上脑肉，半肥半瘦，香得很。”杨元志介绍，羊肉必须顾客先点单，后厨再现切，“肉的薄厚得卡在0.2到0.3毫米，这个厚度涮出来，嫩度刚好。”

铜锅的八珍锅底，是涮肉的绝佳搭档，小枣、枸杞、香菇、姜片、虫草花、羊尾油等食材慢煮出鲜，能让食客尝出羊肉最鲜嫩的味道。而涮肉的灵魂麻酱蘸料，同样来自自家工厂，杨元志说：“自己磨的酱，稠度和香味都刚好，裹着羊肉吃，那才是老北京涮肉的味。”这份对“鲜”的极致追求，让涮肉的销量居高不下，门店一天的鲜羊肉用量能达到200只羊，周末的时候能达到300只。

便民惠民暖透街坊邻里心

周末及节假日的午、晚餐时段，鸦儿李记门店里总能见到不少排队等位的食客。这般火热的客流，正是食客们对鸦儿李记味道与品质的最好认可。门店店长李玲娣的话语里，满是热闹的烟火气，她说：“门店客流量周末能达到近6000人，平日里每天也有近4000人，不管是街坊邻里，还是外地游客，都爱来咱这吃口地道的京味菜。”

为了让更多人感受京味年味，春节期间，鸦儿李记还在大众点评等平台推出新年优惠套餐，更准备了生鲜礼盒、熟食礼盒、元宵礼盒，李玲娣说：“外地的顾客吃完，还能把北京老味道带回家，让年味飘得更远。”

从胡同里的小吃店发展成为餐饮集团，鸦儿李记已在北京开设20余家门店及独立食品加工厂，涵盖清真小吃、涮肉、便民牛羊肉生鲜等业态。凭借着对传统味道的坚守，品牌3次进入北京市餐饮企业百强榜单，更连续7年登上大众点评必吃榜。

多年来，鸦儿李记始终守着“好吃不贵 便民惠民”的初心，这份初心，藏在鲜切现做的铜锅涮肉里，藏在每一个热气腾腾的麻酱烧饼里，藏在街坊邻里的欢声笑语里，也藏在老北京独有的团圆年味里。